Di grano e non solo, l’ingrediente base di ogni impasto
Quando si parla di farina, si parla di un universo variegato e sempre più vasto di prodotti ricavati dalla macinazione di cereali, semi, frutti o legumi. La più usata rimane comunque la farina di frumento, che è disponibile in varie versioni. Quella di grano tenero è la più versatile ed è adatta per preparare il pane, la pizza, la pasta all’uovo e i dolci. I prodotti di questa categoria si distinguono in base al grado di raffinazione: si parte dalla farina 00, la più raffinata, e poi si sale alla 0, alla 1 e alla 2, che sono via via meno sottili e con più parti di crusca e germe di grano, fino ad arrivare alla farina integrale. La farina di grano duro, comunemente nota come semola, invece è molto ricca di glutine e nella versione classica è ideale per pane, focacce rustiche e pizze croccanti, mentre in quella rimacinata (che è più fine) è perfetta per la pasta fatta in casa. Da alcuni anni in commercio hanno grande successo prodotti ricavati da cereali alternativi al frumento o pseudocereali, come le farine di grano saraceno, quinoa, segale, farro e orzo o la sempre più popolare farina di avena. Aumentano continuamente, inoltre, i tipi di farina senza glutine facilmente reperibili anche al supermercato. Ormai non ci si limita più alla farina di mais, che in Italia è sinonimo di polenta, e a quella di riso (perfetta per dolci friabili), ma esistono farine di frumento deglutinate e prodotti ricavati dai legumi, che sono ricchi di proteine e ideali anche per la dieta vegetariana o vegana. Tra questi ultimi, la farina di ceci rimane quella più popolare, anche perché è alla base di piatti regionali come la farinata ligure o le panelle siciliane, tuttavia si trovano con crescente facilità pure farine di piselli, fave, lenticchie o carrube. Sono totalmente gluten free anche le farine di mandorle e di castagne, che si usano soprattutto per preparazioni dolci. Oltre a quelle elencate, esistono farine di cereali misti e farine speciali, come quelle autolievitanti per torte o per pizza. Per quanto riguarda i formati, per le farine di frumento quelli standard sono 1, 5 e 25 kg, mentre per le altre farine si parte solitamente da confezioni più piccole (200-250 g).
Una vasta scelta di tipologie e formati
Il prezzo della farina è compreso tra 1 euro e 70 euro circa e dipende dal tipo e dal peso. Nella fascia di prezzo economica sono inclusi tutti i pacchi da 1 a 5 kg di farina di grano duro o tenero, comprese quelle autolievitanti, e le confezioni da meno di 5 kg di farine miste o interamente ricavate da cereali alternativi o pseudocereali, oltre ai formati fino a 500 g di peso di farina di mandorle e di castagne. Uno dei prodotti di questo raggruppamento è Garofalo Farina Integrale, una farina di semola integrale con il 12% di proteine, che nel formato da 1 kg costa approssimativamente 1,70 euro. Ottenuta solo con grani altamente selezionati, è ricca di fibre, profumata e saporita ed è ideale per biscotti, pizza, pane, crostate e pasta fresca fatta in casa. Le farine della fascia di prezzo media, invece, sono principalmente i sacchi da 25 kg delle farine di frumento, a prescindere dal grado di raffinazione, quelli da 1 kg di farina di castagne o di mandorle, e le confezioni da 5 kg di farine di cereali alternativi e pseudocereali, nonché quelle di grani antichi pregiati, soprattutto se molite a pietra. Sono inclusi in questo gruppo anche i formati da 5 a 10 kg di farina di semi di lino e quelli da 1 a 5 kg di farina di legumi, come Molino Zappalà Farina di Piselli Integrale, che nella versione da 5 kg costa intorno a 41 euro. Questa farina di piselli è ricca di proteine (21,7 g ogni 100 g), amido, fibre, sali minerali, vitamine (soprattutto A, B1, B2 e B3), fibre e antiossidanti. Infine, rientrano nella fascia di prezzo alta i sacchi da 25 kg di farine di legumi o cereali antichi e quelli da 5 kg di farina di castagne, come Molino Zanone Farina di Castagne, che in questo formato costa intorno a 68 euro. Si tratta di una farina senza glutine, perciò adatta anche ai celiaci, che ha una consistenza impalpabile e contiene 6,3 g di proteine ogni 100 g di prodotto. La si può usare per la preparazione sia di ricette della tradizione, come il castagnaccio o la polenta neccia, sia per pane, pasta fresca, biscotti e gnocchi.
