Ormai lo sappiamo: dobbiamo limitare al minimo indispensabile le nostre uscite perché questo è l’unico modo che abbiamo per combattere l’emergenza sanitaria legata al Coronavirus. Questo significa che anche la cosa più naturale del mondo come andare a comprare il pane, al momento va considerata con particolare attenzione e possibilmente limitata a una o due volte alla settimana. Nessun italiano, però, ama pasteggiare con in tavola un cestino del pane raffermo e rinsecchito: si spiega così l’improvvisa carenza di lievito di birra sugli scaffali del supermercato! Preparare il pane, la schiacciata e la pizza in casa è un modo non solo passare il tempo all’insegna dell’hashtag #iorestoacasa ma anche per avere sempre prodotti da forno freschi e fragranti a disposizione in casa. Con un po’ di manualità, un buon lievito, una farina di qualità e magari una buona impastatrice, il gioco è fatto.
Eppure, il lievito di birra è davvero introvabile al supermercato e anche le buone intenzioni dei nuovi appassionati di panetteria rischiano di cadere nel vuoto. Bene, ecco la buona notizia: è possibile sostituire il lievito di birra industriale con il lievito madre fatto in casa, per il quale bastano due ingredienti ma anche tanta pazienza e dedizione. Il lievito madre ha davvero molti vantaggi e vi assicuriamo che, una volta sperimentato, non tornerete più indietro! Provare per credere.
Che cos’è il lievito di birra?
Il lievito di birra è un agente lievitante costituito da Saccharomyces cerevisiae, microorganismo unicellulare appartenente al regno di Funghi. Lo si può trovare sia in forma secca sia in forma fresca: in forma secca è disponibile in bustine e può essere conservato in luogo asciutto a lungo. In forma fresca, invece, è disponibile in panetti che si conservano in frigorifero per qualche giorno. Grazie all’azione fermentativa, produce anidride carbonica e dunque permette ad un impasto di crescere di volume; noto sin dall’antichità era utilizzato oltre per la panificazione anche per la produzione di birra e di vino.
Che cos’è il lievito madre?
Quando parliamo di lievito madre, conosciuto anche come pasta madre, parliamo di un organismo vivo di cui bisogna prendersi cura: anche in questo caso si tratta di un agente lievitante ma è molto più ricco di lieviti di diverse famiglie e di batteri buoni, ad esempio il Lactobacillus, fondamentali per la nostra salute.
Entrambi utilizzati nella panificazione, la prima differenza riguarda proprio la loro composizione: nel lievito di birra c’è solo il lievito Saccharomyces cerevisiae mentre nella pasta madre troviamo tantissimi microrganismi diversi; inoltre, il pane che si ottiene con il lievito madre è estremamente più digeribile, aromatico e gustoso. Chi l’ha provato, giura che la differenza è netta! Il rovescio della medaglia è che della pasta madre bisogna prendersi cura giorno dopo giorno e che i tempi di lievitazione sono molto più lunghi: tuttavia, con un po’ di organizzazione chiunque può riuscire a panificare in casa proprio come si faceva un tempo.
Lievito madre a casa: ingredienti e ricetta
Il lievito madre non è altro che un impasto di farina e acqua acidificato dalla proliferazione di lieviti e batteri, che riescono a mettere in atto un processo di naturale fermentazione. Prepararlo in casa è semplice ma bisogna avere alcune accortezze: per questo è meglio scegliere una ricetta da una fonte affidabile e, se volete approfondire, il libro che fa per voi è “Le fermentazioni spontanee nei prodotti da forno”.
La ricetta che vi proponiamo noi arriva direttamente da La Cucina Italiana.
Ecco come preparare il lievito madre in casa e, soprattutto, come prendersene cura.
Vi serviranno 200 g di farina di tipo 0 e 100 ml di acqua tiepida. Impastate i due ingredienti finché non otterrete un impasto molto morbido, che dovrete mettere in un barattolo di vetro leggermente infarinato e lasciar riposare ad almeno 20°. A questo punto, batteri e microrganismi cominceranno a riprodursi, facendo gonfiare l’impasto: il bello è che ogni casa avrà la propria, unica pasta madre perché in ogni luogo ci sono ceppi batterici diversi. Dopo 48 ore, prendete circa 200 g dell’impasto, trasferitelo in un’altra ciotola e aggiungete ancora 200 g di farina e 100 ml di acqua tiepida: questo è il cosiddetto “rinfresco”, che serve a nutrire i batteri e permettere loro di continuare a riprodursi. Dopo tre giorni di rinfreschi quotidiani, la vostra pasta madre è pronta per essere utilizzata.
Avrà un aspetto gonfio e morbido e un gradevole profumo. Ogni volta che la utilizzate per fare il pane in casa o qualsiasi altro tipo di impasto, tenete da parte un po’ di pasta madre: conservatela in frigorifero e rinfrescatela ogni 48 ore per avere sempre a disposizione un agente lievitante per i vostri prodotti da forno.
I vantaggi del lievito madre
A fronte di tempi più lunghi di lievitazione e di una grande cura per mantenerlo sempre fresco, il lievito madre presenta moltissimi vantaggi e la sua presenza valorizza in tanti modi diversi il prodotto finale. Innanzitutto, è molto più digeribile: il lievito di birra lavora in fretta ma questo si traduce anche in una scarsa differenziazione dei batteri e in una minima rielaborazione degli ingredienti, che risultano così meno digeribili e assimilabili. La pasta madre, invece, permette la proliferazione di tanti microrganismi diversi che possono lavorare a lungo su amidi e proteine: i microrganismi della pasta madre pre-digeriscono gli zuccheri della farina e in questo modo rendono il prodotto finale molto più digeribile.
Il lungo processo di fermentazione, inoltre, arricchisce il pane di batteri benefici per la flora intestinale, rafforzando le difese immunitarie e minimizzando il rischio di gonfiori e stipsi. Il pane realizzato con pasta madre ha un indice glicemico ridotto rispetto a quello preparato con lievito di birra, si conserva per molti giorni senza ammuffire ed è più saporito perché gli acidi lattici formano in cottura dei composti aromatici che regalano al pane il gusto di una volta.
Pubblicato il 31 Marzo 2020
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