Abbinamento cibo-vino: guida all’acquisto del vino giusto per ogni piatto

Cibo e vino sono compagni inseparabili a tavola, completandosi l’un l’altro ed esaltandosi a vicenda. L’abbinamento cibo-vino è stato studiato approfonditamente dall’Associazione Italiana Sommelier (AIS) che ha stilato delle regole precise che ne schematizzino le dinamiche. Nella nostra guida parleremo proprio di questo ma senza scendere in dettagli troppo tecnici. Piuttosto, abbiamo immaginato un viaggio enogastronomico con il quale affiancare ad alcune ricette della cucina italiana il vino più appropriato. Partendo dall’antipasto per arrivare al dolce, presenteremo tre abbinamenti per ogni sezione. 
abbinamento cibo-vino

Come scegliere un vino?

Il vino bianco va bevuto col pesce ed il rosso con la carne: ecco una delle affermazioni più comuni quando si parla di abbinamenti. Pur giusta nella maggior parte dei casi, tale indicazione è piuttosto limitativa, se consideriamo l’enorme patrimonio culinario ed enologico italiano. Dalla necessità di garantire un sistema valido a 360 gradi, l’Associazione Italiana Sommelier ha redatto una serie di regole pensate per creare un connubio riuscito fra cibo e vino. Dall’analisi delle caratteristiche gustative ed aromatiche dei due prodotti, è possibile capire se staranno bene insieme. Concordanza e contrapposizione: ecco i due principi cardine della tecnica dell’abbinamento. Sulla base del primo, è la ricerca di tratti comuni a vino e cibo a determinare la buona riuscita del loro incontro. Per fare un esempio concreto, un cibo dolce dovrà sempre accompagnarsi ad un vino dolce. Per lo stesso principio, una ricetta particolarmente complessa ed elaborata, vorrà al proprio fianco un vino molto strutturato e persistente. Il principio di contrapposizione funziona esattamente al contrario, andando a creare una corrispondenza fra caratteristiche gustative opposte. Lo zampone alla modenese, ad esempio, è un piatto decisamente grasso, elemento che rende laboriosa la masticazione per via di un eccesso di pastosità in bocca. E per combattere tale sensazione, occorre un vino di buona acidità, possibilmente effervescente. Presenti entrambe nel Lambrusco di Sorbara, queste caratteristiche favoriscono la salivazione e la successiva deglutizione. Senza contare che siamo al cospetto di uno dei più riusciti abbinamenti geografici, ovvero realizzati fra due prodotti della stessa regione. L’abbinamento per contrapposizione può realizzarsi anche a parti invertite. Un piatto untuoso e succulento, ad esempio, creerà un eccesso di salivazione in bocca. In questo caso, solo l’unione con un vino rosso molto tannico riporterà l’armonia nel palato, andandolo ad asciugare.

Vini versatili da abbinare a tutto pasto:
Feudi di San Gregorio Dubl Brut Metodo Classico VSQ
Collestefano Verdicchio di Matelica DOC
Tenute Del Cerro Rosso di Montepulciano DOC

La struttura della guida

Tante sono le sensazioni gusto-olfattive da mettere in relazione per ottenere un abbinamento vincente. Nella nostra guida non intendiamo descriverle tutte nei minimi dettagli ma solo offrire qualche spunto pratico da impiegare nella vita di tutti i giorni. Per farlo, abbiamo immaginato otto paragrafi dedicati ciascuno ad una tipologia di piatto. All’interno di ogni sezione, sono presenti tre ricette abbinate ad altrettanti vini. Si parte con l’aperitivo e l’antipasto per arrivare al dolce. In mezzo, non manca un breve excursus su primi piatti e risotti. I secondi piatti, invece, sono suddivisi in due ulteriori sezioni: una dedicata alle ricette di carne, l’altra a quelle di pesce. Un paragrafo speciale riguarda l’abbinamento del vino con i formaggi, le cui regole cambiano significativamente in base al grado di stagionatura. Pizza e piatti etnici sono gli ultimi due macrogruppi gastronomici che abbiamo incluso nella guida e che ci hanno regalato risultati davvero sorprendenti. Vini bianchi, vini rossi, vini rosati. Vini fermi oppure mossi. Ampia è la gamma di prodotti inclusi nella guida. E non mancano interessanti vini dolci con i quali accompagnare il dessert.
(Dati aggiornati a dicembre 2020 e soggetti a variazione nel tempo)

Antipasto e aperitivo

abbinamento antipasto-vino
Pur non essendo esattamente sovrapponibili, antipasto e aperitivo hanno molto in comune. Parliamo della fase di apertura del pasto o di quella che immediatamente lo precede. È, quindi, il momento in cui la bocca si predispone al cibo e lo stomaco alla digestione. L’abbinamento cibo-vino durante l’aperitivo richiede grande flessibilità. Crostini, stuzzichini, rustici, salatini, patatine: ad una rosa così ampia di prodotti, è bene accompagnare un vino spumante secco molto versatile, da servire a 7/8 gradi. Soluzione ideale è il Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG Bortolomiol Senior Extra Dry Millesimato, metodo Charmat che abbraccia con grazia l’ora dell’aperitivo. Virando verso gli antipasti, abbiamo scelto due piatti piuttosto classici, spesso presenti sulle nostre tavole. L’insalata di mare è una ricetta delicata e gustosa, caratterizzata da una spiccata tendenza dolce ma non priva di succulenza. E restando in ambito di bollicine, sono gli spumanti Metodo Classico ad aiutarci nell’abbinamento fra vino e cibo. Acidità, effervescenza e un grado alcolico più alto rispetto al Prosecco, riescono a domare un piatto solo all’apparenza semplice. Per questo, la nostra scelta ricade sull’ottimo Franciacorta DOCG Brut Contadi Castaldi. Altro piatto tipico di inizio pasto è il vassoio di salumi assortiti, che include in genere il prosciutto crudo, il salame, la salsiccia stagionata e la coppa. Anche in questo caso, data la varietà gastronomica presente in tavola, occorre un abbinamento di ampio respiro, ad esempio con un vino rosato. Giovane, fresco ma non privo di carattere: il Tormaresca Calafuria Rosato Salento IGT è la scelta perfetta. 

Primi piatti e risotti

abbinamento primi piatti-vino
Se aperitivo ed antipasto preparano il palato, con i primi piatti ed i risotti si inizia a fare sul serio. Cominciamo il nostro viaggio fra cibo e vino con una ricetta monumento: il risotto alla pescatora. Gamberi e gamberoni, seppie calamari, cozze e vongole: alla tendenza dolce del pesce si accompagna quella del riso, mentre il pomodoro mantiene l’acidità ad un buon livello. Profumato e ricco, questo piatto richiede un vino bianco di notevole struttura, con freschezza e sapidità accentuate. La risposta arriva dalla costa toscana, nelle vesti dell’ottimo Bolgheri DOC Vermentino Marchesi Antinori Guado al Tasso. Con gli spaghetti al pomodoro e basilico, invece, facciamo un passo indietro in quanto a complessità e struttura. Il vino da abbinare resta bianco ma di minore intensità gusto-olfattiva. Esemplare in tal senso è il Verdicchio di Matelica DOC La Monacesca, piacevolmente fruttato e delicatamente floreale. Giovane e snello, si esalta in coppia all’aroma del basilico. Ed eccoci giunti ad una ricetta che non ha bisogno di presentazioni: le lasagne al forno. Grassezza e tendenza dolce dominano il piatto, legandosi a doppia mandata al ragù, al Parmigiano, alla besciamella ed alla pasta stessa. Anche la succulenza raggiunge valori molto alti, fattore che induce alla scelta di un vino rosso. Ma non un rosso qualsiasi, bensì un vino provvisto di buona struttura ed equilibrio, morbido ma con tannini ben presenti. In questo caso, l’abbinamento cibo-vino vincente è con il Nero d'Avola Terre Siciliane IGT Firriato Chiaramonte.

Vini bianchi da abbinare ai primi di pesce:
Sella e Mosca Torbato Terre Bianche Alghero DOC
Tenuta Sant'Antonio Télos Bianco Veneto IGT
Firriato Charme Bianco Terre Siciliane IGT

Secondi piatti a base di pesce

abbinamento pesce-vino
Lo sviluppo di tutta la costa italiana, isole comprese, raggiunge 8000 Km circa. In un Paese a stretto contatto con il mare, la cucina di pesce assume per forza di cose un ruolo chiave. Di seguito, presentiamo tre ricette conosciutissime, abbinandole ad altrettanti vini di qualità. Si parte dall’orata al forno con patate, ricetta delicata dalla spiccata tendenza dolce, dovuta sia al pesce che agli zuccheri delle patate. In uno scenario del genere, un vino bianco secco profumato e di media struttura realizza con il cibo il giusto connubio. Esemplare, in tale ottica, è il Vermentino di Sardegna DOC Villa Solais Cantina di Santadi. Proseguiamo con un piatto più strutturato: la grigliata di scampi e calamari. Qui gli aromi si fanno più intensi e l’abbinamento cibo-vino apre la strada a prodotti di maggior carattere, come la Falanghina del Sannio DOC Serrocielo Feudi di San Gregorio, eccellenza campana ad alto tasso di mineralità e freschezza. In conclusione, proponiamo un abbinamento che potrebbe sembrare insolito ma che in realtà si mostra davvero felice: quello fra zuppa di pesce e vino rosso. A determinare il successo del connubio è proprio la struttura del vino che dovrà risultare non troppo complessa. Ideale complemento alla succulenza ed alla sapidità della zuppa di pesce è il Lagrein Alto Adige DOC di Tramin.

Secondi piatti a base di carne

abbinamento carne-vino
Spostandoci dal pesce alla carne, il volto dell’abbinamento cibo-vino cambia significativamente. Salvo rare eccezioni, infatti, è il vino rosso a diventare protagonista. Fra le ricette più amate a livello nazionale, il pollo alla cacciatora occupa un posto di spicco. Insaporito con un soffritto di cipolla, carota e sedano e coadiuvato dal pomodoro, il pollo esalta il proprio sapore in modo unico, specie se arricchito da erbe aromatiche. In risposta ad un piatto del genere, abbiamo scelto il Lazio IGT Syrah Tellus Falesco, vino che, grazie alla breve maturazione in barrique, raggiunge la struttura giusta per tenere testa al piatto. Sapori decisamente più intensi e persistenti sono regalati dalla bistecca alla fiorentina, taglio alto di carne bovina da cuocere al sangue rigorosamente sulla brace. La succulenza è qui ai massimi livelli ma anche la grassezza non scherza. E come spesso accade, è l’abbinamento regionale fra cibo e vino ad offrire i risultati migliori. Specie con il Chianti Classico DOCG Castellare di Castellina, rosso che denota un grande equilibrio fra morbidezza, acidità e tannini. La tradizione ci viene in soccorso anche con l’ultima ricetta: il bollito misto alla piemontese. Parliamo di un piatto di notevole grassezza, ricco di aromi e accompagnato da salse saporite. Supportato a dovere dai vini del territorio, trova un riuscito abbinamento con il Langhe DOC Arneis Blangé di Ceretto, bianco di buona struttura ricco di profumi e freschezza.

Formaggi

abbinamento formaggi-vino
Il mondo dei formaggi  talmente vasto e sfaccettato da meritare una sezione a parte della nostra guida. L’abbinamento cibo-vino dipende dal tipo di latte utilizzato e dalla lavorazione a cui è stato sottoposto, oltre che dalla stagionatura. Senza addentrarci troppo in tecnicismi, abbiamo selezionato tre formaggi simbolo da abbinare ad altrettanti vini. La mozzarella di bufala campana è una delle protagoniste indiscusse della nostra cucina. Succulenta, sapida, grassa e molto aromatica, ha bisogno di un vino bianco secco di buona struttura che l’accompagni. In tale ottica, il Fiano Paestum IGT San Salvatore Trentenare non è solo azzeccato a livello gustativo ma rappresenta anche un tradizionale abbinamento regionale. Altro straordinaria eccellenza sulle nostre tavole è il Parmigiano Reggiano. In questo caso, però, la stagionatura rappresenta una variabile a dir poco decisiva in sede di abbinamento. Per la nostra selezione, abbiamo scelto il Parmigiano Reggiano con stagionatura non superiore ai 18 mesi. Dotato di notevole grassezza e marcata persistenza gustativa, si sposa alla perfezione con le bollicine, capaci di contrastarne la pastosità in bocca e ripulirla a fine sorso. Esemplare in tale ottica è il Trento DOC Metodo Classico Brut Millesimato Altemasi. Ultimo ma non certo per importanza, il Castelmagno è il prodotto che chiude la selezione. Parliamo di un formaggio erborinato piemontese che eccelle in persistenza ed aromaticità, specie quando è molto maturo. E che solo un grande Barolo DOCG, come il Pio Cesare, è capace di esaltare.

Pizza

abbinamento pizza-vino
Pizza e birra sono un binomio consolidato, quasi automatico. Ma l’abbinamento di uno dei piatti più rappresentativi della nostra cucina regala grandi soddisfazioni anche col vino. Il tutto a patto di adattare alla pizza il giusto prodotto, caso per caso. La pizza Margherita è la più conosciuta e amata in assoluto. Su una pasta friabile e ben lievitata, poggia uno strato di pomodoro San Marzano, mozzarella fior di latte e l’immancabile olio EVO accompagnato da qualche foglia di basilico. La tendenza dolce non manca, così come quella acida, coadiuvata da una delicata aromaticità. La controparte ideale è un vino di media struttura, sia bianco che rosso. In alternativa, è l’universo dei rosati ad assicurare sempre un ottimo risultato, come nel caso del Cerasuolo d’Abruzzo Villa Gemma DOC Masciarelli. Per una pizza più elaborata come la quattro stagioni, l’abbinamento cibo-vino riesce bene con un vino rosso equilibrato come il Rosso Di Montefalco DOC di Arnaldo Caprai. Profumato e versatile grazie al blend armonioso di uve Sangiovese, Sagrantino e Merlot, questo vino umbro si accompagna molto bene ai funghi, al prosciutto, ai carciofi e alle olive. Concludiamo alla grande con una delle ricette più saporite e succulente: la pizza salsiccia e cime di rapa (anche dette friarielli). La struttura superiore del piatto e l’intensità aromatica degli ingredienti richiedono un rosso importante dal carattere deciso. Emblematico in tal senso è l’Aglianico del Vulture DOC Synthesi di Paternoster, vino lucano dall’interessante rapporto qualità-prezzo.

Ricette della cucina etnica

abbinamento sushi-vino
Sapori intensi, colori accesi e largo impiego di spezie: le ricette della cucina etnica ci permettono di viaggiare attraverso il gusto. In particolare, sono i piatti giapponesi, indiani e cinesi i più diffusi ed apprezzati in Italia. L’abbinamento cibo-vino si fa un po’ più complesso, ma mai impossibile. Prendiamo, ad esempio, il sushi: pesce crudo accompagnato da riso e disponibile anche in forma di rotolino tenuto assieme da alghe Nori. La tendenza dolce domina il piatto, legandosi non solo al pesce ma anche al riso. Passo fondamentale per abbinare cibo e vino e optare per un bianco secco estremamente fresco, sapido e minerale, come il Lugana DOC I Frati dell’azienda vinicola Cà Dei Frati. Con un profilo gustativo più speziato e saporito, un altro grande classico della cucina etnica è il pollo al curry indiano. I profumi particolarmente intensi del piatto richiedono un vino aromatico (o semi-aromatico) di buona struttura e persistenza gusto-olfattiva. Il Moscato giallo è un’ottima scelta in questo frangente e la nostra preferenza ricade sull’Alto Adige DOC Pfefferer Colterenzio. Infine, non potevamo non inserire nella selezione una delle ricette cardine della cucina cinese: il riso alla cantonese. Delicato e poco complesso a livello di struttura, si sposa bene con un vino bianco equilibrato e versatile, come la Falanghina Molise DOC Di Majo Norante.

Dessert

abbinamento dessert-vino
Con la fine del pasto arriva il momento più dolce, quello del dessert. In questo caso, l’abbinamento cibo-vino si regge sulla corrispondenza di sensazioni gusto-olfattive più che sul contrasto. In particolare è la dolcezza a rappresentare l’elemento cardine. Un vino dolce è il naturale compagno del dessert ma la scelta può variare significativamente a seconda della ricetta. I dolci a pasta lievitata, fra cui ricordiamo il panettone e il pandoro, esigono un vino bianco spumante molto profumato. Perfetto in tal senso è il Moscato d’Asti DOCG, denominazione ben rappresentata dall’ottimo Sciandor Banfi. I dolci secchi, invece, hanno bisogno di un grado alcolico più elevato che ne contrasti la succulenza. L’abbinamento cibo-vino per antonomasia è quello fra cantucci e Vin Santo ma questo straordinario vino dolce si esalta con tutta la pasticceria secca e con le crostate. Complesso e raffinato, il prodotto che abbiamo scelto è il Vin Santo del Chianti DOC Quaranta Altari di Frescobaldi. Per ultimo abbiamo lasciato il dessert per eccellenza della cucina italiana: il tiramisù. Parliamo di un dolce dalla struttura complessa, ricco di sensazioni gustative differenti, molto aromatico e grasso. Solo un vino passito di grande personalità può reggere il confronto. Un vino come il Pantelleria DOC Ben Ryé Donnafugata.

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