Cibo e vino sono compagni inseparabili a tavola, completandosi l’un l’altro ed esaltandosi a vicenda. L’abbinamento cibo-vino è stato studiato approfonditamente dall’Associazione Italiana Sommelier (AIS) che ha stilato delle regole precise per schematizzarne le dinamiche. Nella nostra guida parleremo proprio di questo ma senza scendere in dettagli troppo tecnici. Piuttosto, abbiamo immaginato un viaggio enogastronomico con il quale affiancare ad alcune ricette della cucina italiana il vino più appropriato. Partendo dall’antipasto per arrivare al dolce, presenteremo tre abbinamenti per ogni sezione.
Le regole base per un abbinamento riuscito
Il vino bianco si beve col pesce ed il rosso con la carne: ecco una delle affermazioni più comuni quando si parla di abbinamenti. Pur giusta in molti casi, tale indicazione è piuttosto limitativa, se consideriamo l’enorme patrimonio culinario ed enologico italiano. Dalla necessità di garantire un sistema valido a 360 gradi, l’Associazione Italiana Sommelier (AIS) ha redatto una serie di regole pensate per creare un connubio riuscito fra cibo e vino. Dall’analisi delle caratteristiche gustative e aromatiche dei due prodotti, è possibile capire se staranno bene insieme. Concordanza e contrapposizione: ecco i due principi cardine della tecnica dell’abbinamento.
Principio di concordanza
Sulla base del principio di concordanza, è la ricerca di tratti comuni a vino e cibo a determinare la buona riuscita del loro incontro. Per fare un esempio concreto, un cibo dolce dovrà sempre accompagnarsi a un vino dolce. Per lo stesso principio, una ricetta particolarmente complessa ed elaborata, vorrà al proprio fianco un vino molto strutturato e persistente.
Principio di contrapposizione
Esattamente al contrario funziona il principio di contrapposizione, che va a stabilire una corrispondenza fra caratteristiche gustative opposte. Lo zampone alla modenese, ad esempio, è un piatto decisamente grasso, elemento che rende laboriosa la masticazione per via di un eccesso di pastosità in bocca. E per combattere tale sensazione, occorre un vino di buona acidità, possibilmente effervescente. Presenti entrambe nel vino Lambrusco, queste caratteristiche favoriscono la salivazione e la deglutizione. Senza contare che siamo al cospetto di uno dei più riusciti abbinamenti geografici, ovvero realizzati fra due prodotti della stessa regione. L’abbinamento per contrapposizione può realizzarsi anche a parti invertite. Un piatto untuoso e succulento, ad esempio, creerà un eccesso di salivazione in bocca. In questo caso, solo l’unione con un vino rosso molto tannico riporterà l’armonia nel palato, andandolo ad asciugare.
Vini versatili da abbinare a tutto pasto:
Colterenzio Chardonnay Lafóa Alto Adige DOC
Cà Del Bosco Cuvée Prestige Franciacorta DOCG Extra Brut
Tormaresca Calafuria Rosato Salento IGT
La struttura della guida
Tante sono le sensazioni gusto-olfattive da mettere in relazione per ottenere un abbinamento vincente. Nella nostra guida non intendiamo descriverle tutte nei minimi dettagli ma solo offrire qualche spunto pratico da impiegare nella vita di tutti i giorni. Per farlo, abbiamo immaginato otto paragrafi dedicati ciascuno a una tipologia di piatto. All’interno di ogni sezione, sono presenti tre ricette abbinate ad altrettanti vini. Si parte con l’aperitivo e l’antipasto per arrivare al dolce. In mezzo, non manca un breve excursus su primi piatti e risotti. I secondi piatti, invece, sono suddivisi in due ulteriori sezioni: una dedicata alle ricette di carne, l’altra a quelle di pesce. Un paragrafo speciale riguarda l’abbinamento del vino con i formaggi, le cui regole cambiano significativamente in base al grado di stagionatura. Pizza e piatti etnici sono gli ultimi due macrogruppi gastronomici che abbiamo incluso nella guida e che ci hanno regalato risultati davvero sorprendenti. Vini bianchi, vini rossi, vini rosati. Vini fermi oppure mossi. Ampia è la gamma di prodotti italiani inclusi nella guida, tutti accomunati dall’ottimo rapporto qualità-prezzo. E non mancano interessanti vini dolci con i quali accompagnare il dessert.
(Dati aggiornati a dicembre 2024 e soggetti a variazione nel tempo)
Antipasto e aperitivo
Pur non essendo esattamente sovrapponibili, antipasto e aperitivo hanno molto in comune. Parliamo della fase di apertura del pasto o di quella che immediatamente lo precede. È questo il momento in cui la bocca si predispone al cibo e lo stomaco alla digestione. L’abbinamento cibo-vino durante l’aperitivo richiede grande flessibilità. Crostini, stuzzichini, rustici, salatini, patatine: a una rosa così ampia di prodotti, è bene accompagnare un vino spumante secco molto versatile, da servire a 7/8 gradi. Soluzione ideale è il Valdobbiadene Prosecco DOCG Superiore Extra Dry Millesimato Bortolomiol Bandarossa metodo Charmat piacevole per l’ora dell’aperitivo. Virando verso gli antipasti, ecco due piatti della tradizione molto popolari. L’insalata di mare è una ricetta delicata e gustosa, caratterizzata da una spiccata tendenza dolce ma non priva di succulenza. E restando in ambito di bollicine, sono gli spumanti Metodo Classico ad aiutarci nell’abbinamento fra vino e cibo. Acidità, effervescenza e un grado alcolico più alto rispetto al Prosecco, riescono a domare un piatto solo all’apparenza semplice. Per questo, la nostra scelta ricade sull’elegante Blanc De Blancs Trento DOC Maximum di Ferrari. Altro classico di inizio pasto è il vassoio di salumi assortiti, che include in genere il prosciutto crudo, il salame, la salsiccia stagionata e la coppa. Anche in questo caso, data la varietà gastronomica presente in tavola, occorre un abbinamento di ampio respiro, ad esempio con un vino rosato. Giovane, fresco ma non privo di carattere: il Salento IGT Primitivo Rosato Aka dei Produttori di Manduria è la scelta perfetta.
Vini Prosecco più popolari:
Mionetto Prosecco DOC Treviso
Andreola Dirupo Brut Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG
Col Vetoraz Valdobbiadene Prosecco DOCG Superiore Millesimato Dry
Primi piatti e risotti
Se aperitivo e antipasto preparano il palato, con i primi piatti e i risotti si inizia a fare sul serio. Proseguiamo il nostro viaggio fra cibo e vino con una ricetta monumento: il risotto alla pescatora. Gamberi e gamberoni, seppie e calamari, cozze e vongole: alla tendenza dolce del pesce si accompagna quella del riso, mentre il pomodoro mantiene l’acidità a un buon livello. Profumato e ricco, questo piatto richiede un vino bianco di notevole struttura, con freschezza e sapidità accentuate. La risposta arriva dall’entroterra sardo, nelle vesti del notevole Argiolas Costamolino Vermentino di Sardegna DOC. Con gli spaghetti al pomodoro e basilico, invece, facciamo un passo indietro in quanto a complessità e struttura. Il vino da abbinare resta bianco ma di minore intensità gusto-olfattiva. Esemplare in tal senso è il Feudi di San Gregorio Falanghina del Sannio DOC, elegantemente fruttato e delicatamente floreale. Giovane e snello, si esalta in coppia all’aroma del basilico. Ed eccoci giunti a una ricetta che non ha bisogno di presentazioni: le lasagne al forno. Grassezza e tendenza dolce dominano il piatto, legandosi a doppia mandata al ragù, al Parmigiano, alla besciamella e alla pasta stessa. Anche la succulenza raggiunge valori molto alti, fattore che induce alla scelta di un vino rosso. Ma non un rosso qualsiasi, bensì un vino mosso vivace, fruttato e con una spiccata acidità. In questo caso, l’abbinamento cibo-vino vincente è con la Barbera del Monferrato DOC Frizzante Braida La Monella.
Vini bianchi da abbinare ai primi di pesce:
Vigne Surrau Branu Vermentino di Gallura DOCG
Planeta Chardonnay Sicilia Menfi DOC
Firriato Charme Bianco Terre Siciliane IGT
Secondi piatti a base di pesce
Lo sviluppo di tutta la costa italiana, isole comprese, raggiunge 8000 Km circa. In un Paese a stretto contatto con il mare, la cucina di pesce assume, inevitabilmente, un ruolo chiave. Di seguito, presentiamo tre ricette conosciutissime, abbinandole ad altrettanti vini di qualità. Si parte dall’orata al forno con patate, ricetta delicata dalla spiccata tendenza dolce, dovuta sia al pesce che agli zuccheri delle patate. In uno scenario del genere, un vino bianco secco profumato e di media struttura realizza con il cibo il giusto connubio. Esemplare, in tale ottica, è la Passerina Marche IGP Ciù Ciù Evoè. Proseguiamo con un piatto più strutturato: la grigliata di scampi e calamari. Qui gli aromi si fanno più intensi e l’abbinamento cibo-vino apre la strada a prodotti di maggior carattere, come il Sauvignon Blanc Friuli Isonzo DOC Vie Di Romans Piere, capolavoro di piacevolezza, mineralità e freschezza con un deciso retrogusto agrumato. In conclusione, proponiamo un abbinamento che potrebbe sembrare insolito ma che in realtà si mostra davvero felice: quello fra zuppa di pesce e vino rosso. A determinare il successo del connubio è proprio la struttura del vino che dovrà risultare non troppo complessa. Ideale complemento alla succulenza e alla sapidità della zuppa di pesce è il Pinot Nero Alto Adige DOC di Elena Walch.
Vini rossi da bere con i secondi di pesce:
Petra I vini del Mare Belvento Ciliegiolo Toscana rosso IGT
Tramin Lagrein Alto Adige DOC
San Michele Appiano Sanct Valentin Pinot Nero Riserva Alto Adige DOC
Secondi piatti a base di carne
Spostandoci dal pesce alla carne, il volto dell’abbinamento cibo-vino cambia significativamente. Salvo rare eccezioni, infatti, è il vino rosso a diventare protagonista. Fra le ricette più amate a livello nazionale, il pollo alla cacciatora occupa un posto di spicco. Insaporito con un soffritto di cipolla, carota e sedano e accompagnato dal pomodoro, il pollo tira fuori un sapore unico, specie se arricchito da erbe aromatiche. In risposta a un piatto del genere, abbiamo scelto il Donnafugata Mille e una Notte Contessa Entellina DOC. Realizzato a partire da uve Nero d’Avola, Syrah e Petit Verdot, tiene testa al piatto anche grazie ai 12 mesi trascorsi in barrique. Sapori più intensi e persistenti emergono dalla bistecca alla fiorentina, taglio alto di carne bovina da cuocere al sangue rigorosamente sulla brace. La succulenza è qui ai massimi livelli ma anche la grassezza non scherza. E come spesso accade, è l’abbinamento regionale fra cibo e vino a offrire i risultati migliori. Specie con il Chianti Classico DOCG Pèppoli dell’azienda Marchesi Antinori, rosso che denota un grande equilibrio fra morbidezza, acidità e tannini. La tradizione ci viene in soccorso anche con l’ultima ricetta: il bollito misto alla piemontese. Parliamo di un piatto di notevole grassezza, ricco di aromi e accompagnato da salse saporite. Supportato a dovere dai vini del territorio, trova un riuscito abbinamento con il Malvirà Arneis Roero DOCG, bianco di buona struttura ricco di profumi e freschezza.
Vini rossi strutturati più apprezzati:
Castello di Ama San Lorenzo Chianti Classico DOCG
Lo Zoccolaio Barolo DOCG
Masi Costasera Amarone della Valpolicella Classico DOCG
Formaggi
Il mondo dei formaggi è talmente vasto e sfaccettato da meritare una sezione a parte della nostra guida. L’abbinamento cibo-vino dipende dal tipo di latte utilizzato e dalla lavorazione a cui è stato sottoposto, oltre che dalla stagionatura. Senza addentrarci troppo in tecnicismi, abbiamo selezionato tre formaggi simbolo da abbinare ad altrettanti vini. La mozzarella di bufala campana è una delle protagoniste indiscusse della nostra cucina. Succulenta, sapida, grassa e molto aromatica, ha bisogno di un vino bianco secco di buona struttura che l’accompagni. In tale ottica, il Greco di Tufo DOCG Mastroberardino non è solo azzeccato a livello gustativo ma rappresenta anche un tradizionale abbinamento regionale. Altra straordinaria eccellenza sulle nostre tavole è il Parmigiano Reggiano. In questo caso, però, la stagionatura rappresenta una variabile decisiva in sede di abbinamento, motivo per cui abbiamo scelto un prodotto preciso, ovvero il Parmigiano Reggiano 18 mesi. Dotato di notevole grassezza e marcata persistenza gustativa, si sposa alla perfezione con le bollicine, capaci di contrastarne la pastosità in bocca e ripulirla a fine sorso. Esemplare in tale ottica è il Franciacorta DOCG Extra Brut Berlucchi ’61. Ultimo ma non certo per importanza, il Castelmagno è il prodotto che chiude la selezione. Parliamo di un formaggio erborinato piemontese che eccelle in persistenza e aromaticità, specie quando è molto maturo. E che solo un grande Barolo DOCG, come il Bricco delle Viole G.D. Vajra, è capace di esaltare.
Vini rossi da abbinare ai formaggi saporiti:
Tormaresca Bocca di Lupo Aglianico Castel del Monte DOC
ColleMassari Rosso Grattamacco Bolgheri DOC
Pio Cesare Barolo DOCG
Pizza
Pizza e birra sono un binomio consolidato, quasi automatico. Ma l’abbinamento di uno dei piatti più rappresentativi della nostra cucina regala grandi soddisfazioni anche col vino. Il tutto a patto di adattare alla pizza il giusto prodotto, caso per caso. La pizza Margherita è la più conosciuta e amata in assoluto. Su una pasta friabile e ben lievitata, poggia uno strato di pomodoro San Marzano, mozzarella fior di latte e l’immancabile olio EVO accompagnato da qualche foglia di basilico. La tendenza dolce non manca, così come quella acida, coadiuvata da una delicata aromaticità. La controparte ideale è un vino di media struttura, sia bianco, rosso che rosato. Abbiamo optato per la prima categoria con il mineralissimo Jermann Vinnae Ribolla Gialla Venezia Giulia IGT. Per una pizza più elaborata come la quattro stagioni, l’abbinamento cibo-vino riesce bene con un vino rosso giovane ed equilibrato come il Montepulciano d’Abruzzo DOC Masciarelli. Profumato e versatile, valorizza il vitigno abruzzese più rappresentativo, accompagnando bene funghi, prosciutto, carciofi e olive. Concludiamo alla grande con una delle ricette più saporite e succulente: la pizza salsiccia e friarielli. La struttura superiore del piatto e l’intensità aromatica degli ingredienti richiedono un rosso importante dal carattere deciso. Emblematico in tal senso è il Montefalco Rosso DOC Arnaldo Caprai, vino umbro dall’interessante rapporto qualità-prezzo.
Vini bianchi da gustare con la pizza Margherita:
Ciù Ciù Merlettaie Offida Pecorino DOCG
Frescobaldi Pomino Bianco DOC
Banfi La Pettegola Vermentino Toscana IGT
Ricette della cucina etnica
Sapori intensi, colori accesi e largo impiego di spezie: le ricette della cucina etnica ci permettono di viaggiare attraverso il gusto. In particolare, sono i piatti giapponesi, indiani e cinesi i più diffusi e apprezzati in Italia. L’abbinamento cibo-vino si fa un po’ più complesso, ma mai impossibile. Prendiamo, ad esempio, il sushi: pesce crudo accompagnato da riso e disponibile anche in forma di rotolino tenuto assieme da alghe Nori. La tendenza dolce domina il piatto, legandosi non solo al pesce ma anche al riso. Passo fondamentale per abbinare cibo e vino è optare per un bianco secco estremamente fresco, sapido e minerale, come il Cà Dei Frati Brolettino Lugana DOC. Più speziato e saporito, un altro grande classico della cucina etnica è il pollo al curry. I profumi particolarmente intensi del piatto richiedono un vino aromatico (o semi-aromatico) di buona struttura e persistenza gusto-olfattiva. Il Gewürztraminer è un’ottima scelta in questo frangente e la nostra preferenza ricade sull’Alto Adige DOC San Michele Appiano Sanct Valentin. Infine, non potevamo non inserire nella selezione una delle ricette cardine della cucina cinese: il riso alla cantonese. Delicato e poco complesso a livello di struttura, si sposa bene con un vino bianco equilibrato e versatile, come il Casale del Giglio Satrico Lazio IGT.
Vini secchi aromatici più apprezzati:
Tramin Gewürztraminer Selida Alto Adige DOC
Cantine Fina Kikè Traminer Aromatico Terre Siciliane IGT
Vie Di Romans Malvasia Dis Cumieris Friuli Isonzo DOC
Dessert
A fine pasto arriva il momento più dolce, quello del dessert. In questo caso, l’abbinamento cibo-vino si regge sulla corrispondenza di sensazioni gusto-olfattive più che sul contrasto. In particolare è la dolcezza a rappresentare l’elemento cardine. Un vino dolce è il naturale compagno del dessert ma la scelta può variare significativamente a seconda della ricetta. I dolci a pasta lievitata, fra cui ricordiamo il panettone e il pandoro, esigono un vino bianco spumante molto profumato. Perfetto in tal senso è il Moscato d’Asti DOCG, denominazione ben rappresentata dall’ottimo Michele Chiarlo Nivole. I dolci secchi, invece, hanno bisogno di un grado alcolico più elevato che ne contrasti la succulenza. L’abbinamento cibo-vino per antonomasia è quello fra cantucci e Vin Santo ma questo straordinario vino dolce si esalta con tutta la pasticceria secca e con le crostate. Complesso e raffinato, il prodotto che abbiamo scelto è il Vin Santo della Valdichiana Toscana DOC Marchesi Antinori Santa Cristina. Per ultimo abbiamo lasciato il dessert per eccellenza della cucina italiana: il tiramisù. Parliamo di un dolce dalla struttura complessa, ricco di sensazioni gustative differenti, molto aromatico e grasso. Solo un vino passito di grande personalità può reggere il confronto. Un vino come il Pantelleria DOC Cantine Pellegrino.
Vini dolci più popolari:
Banfi Rosa Regale Brachetto d’Acqui DOCG
Produttori di Manduria Madrigale Primitivo di Manduria DOCG Dolce Naturale
Donnafugata Ben Rye Passito di Pantelleria DOC
Pubblicato il 13 Dicembre 2024
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