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Abbinamento cibo-vino: guida all’acquisto del vino giusto per ogni piatto

Cibo e vino sono compagni inseparabili a tavola, completandosi l’un l’altro ed esaltandosi a vicenda. Un buona ricetta si fa ancora più gustosa se affiancata dal giusto vino. Ma è anche la bevanda a trarre giovamento da un connubio riuscito che riesca a metterne in luce profumi e sensazioni gustative. L’abbinamento cibo-vino è stato studiato approfonditamente dall’Associazione Italiana Sommelier (AIS) che ha stilato delle regole precise che ne schematizzino le dinamiche. Nella nostra guida parleremo proprio di questo ma senza scendere in dettagli troppo tecnici. Piuttosto, abbiamo immaginato un viaggio enogastronomico con il quale affiancare ad alcune ricette della cucina italiana il vino più appropriato. Partendo dall’antipasto per arrivare al dolce, presenteremo tre abbinamenti per ogni sezione. 
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Indice
Prima dell’acquisto Antipasto e aperitivo Primi piatti e risotti Secondi piatti a base di pesce Secondi piatti a base di carne Formaggi Pizza Ricette della cucina etnica Dessert Vai alla categoria
Vini
abbinamento cibo-vino

Prima dell’acquisto: hai le idee chiare?

L’abbinamento cibo-vino è anche un fatto di tradizione e geografia. Esemplare è il caso dello zampone alla modenese che si sposa alla perfezione con il Lambrusco di Sorbara DOC. Oltre ad un equilibrio unico che si viene a creare fra i due prodotti, l’abbinamento assume qui un valore affettivo. In aggiunta a questo criterio, l’Associazione Italiana Sommelier ha redatto una serie di regole pensate per creare un connubio riuscito fra cibo e vino. Dall’analisi delle caratteristiche gustative ed aromatiche dei due prodotti, è possibile capire se staranno bene insieme. Concordanza e contrapposizione: ecco i due principi cardine della tecnica dell’abbinamento. Sulla base del primo, è la ricerca di tratti comuni a vino e cibo a determinare la buona riuscita del loro incontro. Per fare un esempio concreto, un cibo dolce dovrà sempre accompagnarsi ad un vino dolce. Per lo stesso principio, una ricetta particolarmente complessa ed elaborata, vorrà al proprio fianco un vino molto strutturato. Senza contare che anche la persistenza gusto-olfattiva dovrà sempre andare di pari passo. Il principio di contrapposizione funziona esattamente al contrario, andando a creare una corrispondenza fra caratteristiche gustative opposte, fra durezze e morbidezze. Riprendendo il nostro zampone alla modenese, ci troviamo di fronte un piatto decisamente grasso, elemento che rende laboriosa la masticazione per via di un eccesso di pastosità in bocca. Per combattere tale esagerata morbidezza, occorre un vino di buona acidità e, possibilmente, effervescente. Presenti entrambe nel Lambrusco di Sorbara, queste sensazioni gustative favoriscono la salivazione e la successiva deglutizione. Lo stesso fenomeno può ripetersi anche a parti invertite. Un piatto untuoso e succulento, ad esempio, creerà un eccesso di liquidi in bocca. In questo caso, solo l’abbinamento con un vino molto tannico riporterà l’armonia nel palato, andandolo ad asciugare. Tante sono le sensazioni gusto-olfattive da mettere in relazione per ottenere un abbinamento vincente. Nella nostra guida non intendiamo descriverle tutte nei minimi dettagli ma solo offrire qualche spunto pratico da impiegare nella vita di tutti i giorni. Per farlo, abbiamo immaginato otto paragrafi dedicati ciascuno ad una tipologia di piatto. All’interno di ogni sezione, sono presenti tre ricette abbinate ad altrettanti vini. Si parte con l’aperitivo e l’antipasto per arrivare al dolce. In mezzo, non manca un breve excursus su primi piatti e risotti. I secondi piatti, invece, sono suddivisi in due ulteriori sezioni: una dedicata alle ricette di carne, l’altra a quelle di pesce. Un paragrafo speciale riguarda l’abbinamento del vino con i formaggi, le cui regole cambiano significativamente in base al grado di stagionatura. Pizza e piatti etnici sono gli ultimi due macrogruppi gastronomici che abbiamo incluso nella guida e che ci hanno regalato risultati davvero sorprendenti. Vini bianchi, vini rossi, vini rosati. Vini fermi oppure mossi. Ampia è la gamma di prodotti inclusi nella guida. E non mancano interessanti vini dolci con i quali accompagnare il dessert.

Antipasto e aperitivo

abbinamento antipasto-vino
Pur non essendo esattamente sovrapponibili, antipasto e aperitivo hanno molto in comune. Parliamo della fase di apertura del pasto o di quella che immediatamente lo precede. È, quindi, il momento in cui la bocca si predispone al cibo e lo stomaco alla digestione. L’abbinamento cibo-vino durante l’aperitivo richiede grande flessibilità. Crostini, stuzzichini, rustici, salatini, patatine: ad una rosa così ampia di prodotti, è bene accompagnare un vino spumante secco molto versatile, da servire a 7/8 gradi. Soluzione ideale è il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Dirupo Brut di Andreola, metodo Charmat che abbraccia con grazia l’ora dell’aperitivo. Virando verso gli antipasti, abbiamo scelto due piatti piuttosto classici, spesso presenti sulle nostre tavole. L’insalata di mare è una ricetta delicata e gustosa, caratterizzata da una spiccata tendenza dolce ma non priva di succulenza. E restando in ambito di bollicine, sono gli spumanti Metodo Classico ad aiutarci nell’abbinamento fra vino e cibo. Acidità, effervescenza e un grado alcolico più alto rispetto al Prosecco, riescono a domare un piatto solo all’apparenza semplice. Classico fra i classici, abbiamo scelto il Franciacorta DOCG Brut ’61 di Berlucchi. Altro piatto tipico di inizio pasto è il vassoio di salumi assortiti, che include in genere il prosciutto crudo, il salame, la salsiccia stagionata e la coppa. Anche in questo caso, data la varietà gastronomica presente in tavola, occorre un abbinamento di ampio respiro, ad esempio con un vino rosato. Giovane, fresco ma non privo di carattere: il Bolgheri DOC Scalabrone di Guado al Tasso è la scelta perfetta.
(Dati aggiornati a dicembre 2019 e soggetti a variazione nel tempo)

Primi piatti e risotti

abbinamento primi piatti-vino
Se aperitivo ed antipasto preparano il palato, con i primi piatti ed i risotti si inizia a fare sul serio. Cominciamo il nostro viaggio fra cibo e vino con una ricetta monumento: il risotto alla pescatora. Gamberi e gamberoni, seppie calamari, cozze e vongole: alla tendenza dolce del pesce si accompagna quella del riso, mentre il pomodoro mantiene l’acidità ad un buon livello. Profumato e ricco, questo piatto richiede un vino bianco di notevole struttura, con freschezza e sapidità accentuate. La risposta arriva dal Vermentino di Sardegna DOC, di cui grande espressione è il Costamolino di Argiolas. Con gli spaghetti al pomodoro e basilico, invece, facciamo un passo indietro in quanto a complessità e struttura. Il vino da abbinare resta bianco ma di minore intensità gusto-olfattiva. Esemplare in tal senso è il Sicilia DOC Anthilia di Donnafugata, Catarratto in purezza dai profumi fruttati e floreali accentuati. Giovane e snello, si esalta in coppia all’aroma del basilico. Ed eccoci giunti ad una ricetta che non ha bisogno di presentazioni: le lasagne al forno alla bolognese. Grassezza e tendenza dolce dominano il piatto, legandosi a doppia mandata al ragù, al Parmigiano, alla besciamella ed alla pasta stessa. Anche la succulenza raggiunge valori molto alti, fattore che induce alla scelta di un vino rosso. Ma non un rosso qualsiasi, bensì un vino provvisto di notevole acidità e di un tocco di effervescenza. In questo caso l’abbinamento cibo-vino giusto è quello della tradizione, ovvero con il Lambrusco. Otello Nerodilambrusco Emilia IGT delle Cantine Ceci è la nostra scelta.
(Dati aggiornati a dicembre 2019 e soggetti a variazione nel tempo)

Secondi piatti a base di pesce

abbinamento pesce-vino
Lo sviluppo di tutta la costa italiana, isole comprese, raggiunge 8000 Km circa. In un Paese a stretto contatto con il mare, la cucina di pesce assume per forza di cose un ruolo chiave. Di seguito, presentiamo tre ricette conosciutissime, abbinandole ad altrettanti vini di qualità. Si parte dall’orata al forno con patate, ricetta delicata dalla spiccata tendenza dolce, dovuta sia al pesce che agli zuccheri delle patate. In uno scenario del genere, un vino bianco secco profumato e di media struttura realizza con il cibo il giusto connubio. Esemplare, in tale ottica, è il Trebbiano D'Abruzzo DOC di Masciarelli. Proseguiamo con un piatto più strutturato: la grigliata di scampi e calamari. Qui gli aromi si fanno più intensi e l’abbinamento cibo-vino apre la strada a prodotti di maggior carattere, come il Greco di Tufo DOCG Mastroberardino, eccellenza irpina ad alto tasso di mineralità e freschezza. In conclusione, proponiamo un abbinamento che potrebbe sembrare insolito ma che in realtà si mostra davvero felice: quello fra zuppa di pesce e vino rosso. A determinare il successo del connubio è proprio la struttura del vino che dovrà risultare non troppo complessa. Ideale complemento alla succulenza ed alla sapidità della zuppa di pesce è il Pinot Nero, specie l’Alto Adige DOC di Elena Walch.
(Dati aggiornati a dicembre 2019 e soggetti a variazione nel tempo)

Secondi piatti a base di carne

abbinamento carne-vino
Spostandoci dal pesce alla carne, il volto dell’abbinamento cibo-vino cambia significativamente. Salvo rare eccezioni, infatti, è il vino rosso a diventare protagonista. Fra le ricette più amate a livello nazionale, il pollo alla cacciatora occupa un posto di spicco. Insaporito con un soffritto di cipolla, carota e sedano e coadiuvato dal pomodoro, il pollo esalta il proprio sapore in modo unico, specie se arricchito da erbe aromatiche. In risposta ad un piatto del genere, abbiamo scelto lo Shiraz Lazio IGT di Casale del Giglio, vino che, grazie alla breve maturazione in barriques, raggiunge la struttura giusta per tenere testa al piatto. Sapori decisamente più intensi e persistenti sono regalati dalla bistecca alla fiorentina, taglio alto di carne bovina da cuocere al sangue rigorosamente sulla brace. La succulenza è qui ai massimi livelli ma anche la grassezza non scherza. E come spesso accade, è l’abbinamento regionale fra cibo e vino ad offrire i risultati migliori. Specie con il Chianti Classico Riserva DOCG Il Grigio della cantina San Felice, rosso dal tannino accentuato e dalla buona acidità. La tradizione ci viene in soccorso anche con l’ultima ricetta: il bollito misto alla piemontese. Parliamo di un piatto di notevole grassezza, ricco di aromi e accompagnato da salse saporite. Ideale in abbinamento alla DOC Barbera del Monferrato, si esalta con la frizzantezza de’ La Monella di Braida.
(Dati aggiornati a dicembre 2019 e soggetti a variazione nel tempo)

Formaggi

abbinamento formaggi-vino
Il mondo dei formaggi è talmente vasto e sfaccettato da meritare una sezione a parte della nostra guida. L’abbinamento cibo-vino dipende dal tipo di latte utilizzato e dalla lavorazione a cui è stato sottoposto, oltre che dalla stagionatura. Senza addentrarci troppo in tecnicismi, abbiamo selezionato tre formaggi simbolo da abbinare ad altrettanti vini. La mozzarella di bufala campana è una delle protagoniste indiscusse della nostra cucina. Succulenta, sapida, grassa e molto aromatica, ha bisogno di un vino bianco secco di buona struttura che l’accompagni. In tale ottica, il Fiano di Avellino DOCG Pietracalda dei Feudi di San Gregorio non è solo azzeccato a livello gustativo ma rappresenta anche un tradizionale abbinamento regionale. Al cospetto di un grande pecorino di Pienza stagionato le cose cambiano. La grassezza, infatti, si fa più accentuata, così come la persistenza gusto-olfattiva. Occorre, quindi un vino rosso importante, strutturato e dal complesso bouquet olfattivo. La nostra scelta ricade sul Vino Nobile di Montepulciano DOCG Poliziano, un vino che ci porta di nuovo nel terreno degli abbinamenti per tradizione. Ultimo ma non certo per importanza, il Castelmagno è il prodotto che chiude la selezione. Parliamo di un formaggio erborinato piemontese che eccelle in persistenza ed aromaticità. E che solo un grande Barolo DOCG, come il Barolo DOCG di Domenico Clerico, è capace di esaltare.
(Dati aggiornati a dicembre 2019 e soggetti a variazione nel tempo)

Pizza

abbinamento pizza-vino
Pizza e birra sono un binomio consolidato, quasi automatico. Ma l’abbinamento di uno dei piatti più rappresentativi della nostra cucina regala grandi soddisfazioni anche col vino. Il tutto a patto di adattare alla pizza il giusto prodotto, caso per caso. La pizza Margherita è la più conosciuta e amata in assoluto. Su una pasta friabile e ben lievitata, poggia uno strato di pomodoro San Marzano, di mozzarella fior di latte e l’immancabile basilico. La tendenza dolce non manca, così come quella acida, coadiuvata da una delicata aromaticità. La controparte ideale è un vino bianco spumante Metodo Classico che, attraverso l’acidità, l’effervescenza e la componente alcolica, risulti complementare al piatto. Nello specifico, l’ottimo Trento DOC Ferrari Maximum Brut. Per una pizza più elaborata come la quattro stagioni, l’abbinamento cibo-vino riesce bene con un vino rosso di media struttura come il Primitivo di Manduria DOC Leone de Castris Villa Santera. Profumato e versatile, si accompagna molto bene ai funghi, al prosciutto, ai carciofi e alle olive. Oltre che al pomodoro e alla mozzarella. Concludiamo alla grande questo percorso con una delle ricette più saporite e succulente: la pizza salsiccia e cime di rapa (anche dette friarielli). La struttura superiore del piatto e l’intensità aromatica degli ingredienti richiede un rosso importante dal carattere deciso. Emblematico in tal senso è l’Aglianico del Vulture DOC Teodosio della cantina Basilisco.
(Dati aggiornati a dicembre 2019 e soggetti a variazione nel tempo)

Ricette della cucina etnica

abbinamento sushi-vino
Sapori nuovi, largo impiego di spezie, cotture e colori differenti: le ricette della cucina etnica ci permettono di viaggiare attraverso il gusto. In particolare, sono i piatti giapponesi, indiani e cinesi i più diffusi ed apprezzati in Italia. L’abbinamento cibo-vino si fa più complesso, ma non impossibile. Prendiamo, ad esempio, il sushi: pesce crudo accompagnato da riso e disponibile anche in forma di rotolino tenuto assieme da alghe Nori. La tendenza dolce domina il piatto, legandosi non solo al pesce ma anche al riso. Passo fondamentale per abbinare cibo e vino e optare per un bianco secco estremamente fresco, sapido e minerale, come il Venezia Giulia IGT Ribolla Gialla Vinnae dell’azienda vinicola Jermann. Più speziato e saporito è un altro classico della cucina etnica: il pollo al curry indiano. I profumi particolarmente intensi del piatto richiedono un vino aromatico di buona struttura e persistenza gusto-olfattiva. Il vitigno Gewürztraminer è un’ottima scelta in questo frangente e la nostra preferenza ricade sull’Alto Adige DOC Selida della cantina di Termeno. Infine, non potevamo non inserire nella selezione una delle ricette cardine della cucina cinese: il riso alla cantonese. Delicato e poco complesso a livello di struttura, si sposa bene con un vino bianco incredibilmente versatile come il Verdicchio di Matelica DOC Collestefano.
(Dati aggiornati a dicembre 2019 e soggetti a variazione nel tempo)

Dessert

abbinamento dessert-vino
Con la fine del pasto arriva il momento più dolce, quello del dessert. In questo caso, l’abbinamento cibo-vino si regge sulla corrispondenza di sensazioni gusto-olfattive più che sul contrasto. In particolare è la dolcezza a rappresentare l’elemento cardine. Un vino dolce è il naturale compagno del dessert ma la scelta può variare significativamente a seconda della ricetta. I dolci a pasta lievitata, fra cui ricordiamo il panettone e il pandoro, esigono un vino bianco spumante molto profumato. Perfetto in tal senso è il Moscato d’Asti DOCG, denominazione ben rappresentata dal Biancospino della cantina La Spinetta. I dolci secchi, invece, hanno bisogno di un grado alcolico più elevato che ne contrasti la succulenza. L’abbinamento cibo-vino per antonomasia è quello fra cantucci e Vin Santo ma questo straordinario vino dolce si esalta con tutta la pasticceria secca e con le crostate. Complesso e raffinato, il prodotto che abbiamo scelto è il Vin Santo del Chianti Classico DOC Badia a Coltibuono. Per ultimo abbiamo lasciato il dessert per eccellenza della cucina italiana: il tiramisù. Parliamo di un dolce dalla struttura complessa, ricco di sensazioni gustative differenti, molto aromatico e grasso. Solo un vino passito di grande personalità può reggere il confronto. Un vino come il Passito di Pantelleria DOC Bukkuram Sole d'Agosto di Marco De Bartoli.
(Dati aggiornati a dicembre 2019 e soggetti a variazione nel tempo)

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