Bionda, rossa, scura: birre di qualità nella nostra guida all’acquisto

Vendute in stock da tre o confezioni più generose, le bottiglie di birra di fascia economica non superano i 2,00 euro a pezzo. Si tratta, in larga parte di birre industriali, termine che circoscrive aziende grandi e strutturate, come Peroni. E proprio da qui cominciamo, introducendo una delle ultime birre proposte dal colosso di Vigevano. Peroni Cruda, come lo stesso nome racconta, è una birra chiara in stile Pils che non viene pastorizzata. Prodotta con malto italiano al 100%, si mette in luce per la freschezza gustativa legata al processo di birrificazione a bassa temperatura. Sempre in ambito di Lager, Ichnusa Non Filtrata si mostra di colore giallo dorato e leggermente torbida all’aspetto. Birra dal gusto molto equilibrato, mette in campo aromi fruttati e luppolati mentre il finale lascia una sensazione amara non troppo accentuata. Anche Heineken Birra Messina Cristalli di Sale è una bionda non filtrata, caratterizzata dall’aggiunta di cristalli di sale siciliano in fase di lavorazione. Il tutto per dare ulteriore spinta alla componente gustativa, grazie al finale sapido e insieme amaro. Ottima con la pizza ed i fritti, regala al naso piacevolissimi aromi di agrumi. In ultimo ma non per importanza, ecco un prodotto decisamente differente da quelli visti fino ad ora. Grimbergen Blonde, infatti, è una birra d’abbazia che rientra nel gruppo delle Belgian Ale. Ottenuta con processo ad alta fermentazione, è un tipo di birra dal bouquet ampio, retto da note di frutti esotici, spezie e malto affumicato. Birra corposa da 6.7 gradi, si sposa bene anche con le carni grigliate.

Superata la soglia dei 2,00 euro a bottiglia, le birre si fanno più complesse nel gusto e negli aromi, più audaci e sperimentali. Non a caso, sono tutte prodotte da birrifici artigianali con processo ad alta fermentazione. Cominciamo dal fiore all’occhiello della birrificazione d’autore made in Italy: Baladin. Forte di un catalogo sterminato, il birrificio di Piozzo propone numerosi tipi di birra differenti. E per questo ne abbiamo scelti due dalla decisa personalità. Baladin Nazionale, come svela il nome stesso, è una birra chiara italiana al 100%. Ciò significa che tutti gli ingredienti, malto e luppolo compresi, sono coltivati e lavorati in Italia. Golden Ale di carattere, si mostra al palato corposa e beverina. Fruttata ed erbacea al naso, si abbina molto bene ai panini con hamburger. Diametralmente diversa è Baladin Super Bitter, Strong Ale da 8 gradi influenzata dallo stile birrario americano. Ma l’amaro netto dovuto ai lieviti d’Oltreoceano, è compensato da una parte floreale molto variegata. Ambrata nel bicchiere, offre un assaggio avvolgente e pieno, con finale di frutta secca. Superati i confini nazionali, non poteva mancare nella selezione una Belgian Strong Ale di fama mondiale come la D'Achouffe La Chouffe. Complessa ed equilibrata, è retta da una componente alcolica importante che la rende molto facile da abbinare a tutto pasto. Color ambra con schiuma compatta ed aderente, inebria il naso con sentori di scorza d'arancio candita, cannella e caramello. E concludiamo alla grande con una birra che sta riscuotendo un enorme successo nel mondo. Brewdog Punk IPA rappresenta l’approccio scozzese alle India Pale Ale. Birra originalissima per gusto e aromi, spinge con forza sulle sensazioni fruttate. E sul finale amaro, anche se meno del previsto. Ecco perché è così amata.

Non pochi elementi accomunano le birre che abbiamo scelto per la nostra fascia alta. Parliamo, infatti, di prodotti artigianali ad alta fermentazione realizzati da birrifici italiani. In aggiunta, sono tutte birre proposte in bottiglia da 0.75 l, fattore che rende agevole la comparazione di prezzo. Indipendentemente dal tipo di birra, inoltre, siamo al cospetto di grandi eccellenze nate da materie prime di qualità assoluta. Prendiamo, ad esempio, Birra Flea Costanza, una birra chiara in stile Blonde Ale profumatissima e delicatamente amara. Eccezionale all’ora dell’aperitivo, fa della vivacità il proprio punto di forza. Anche Birra Gjulia Nord è una bionda artigianale che, però, mostra un profilo gusto-olfattivo più complesso. Gialla con riflessi ambrati nel bicchiere, risulta torbida perché non sottoposta a filtrazione e pastorizzazione. Al naso emergono sentori fruttati e di crosta di pane, mentre il palato è conquistato dall’equilibrio e dalla pacata nota amara. Con 32 Via dei Birrai Curmi, entriamo in un terreno molto diverso. Siamo al cospetto, infatti, di una birra blanche rifermentata in bottiglia dalla freschezza straordinaria. Paglierino opalescente nel bicchiere, profonde nel naso sentori speziati netti. Acidula e rinfrescante, è perfetta per l’estate. Anche Collesi Fiat Lux subisce una rifermentazione in vetro ma il risultato è notevolmente più caldo, corposo e strutturato. Birra ambrata non pastorizzata, fa sentire in bocca avvolgenza e morbidezza a volontà. Luppolata e fruttata, si abbina molto bene alle carni grigliate.

La birrificazione è il procedimento attraverso il quale si ottiene la birra, a partire dalle materie prime base: acqua, lievito, malto d’orzo e luppolo. Esistono, poi, le birre aromatizzate, ovvero ottenute con l'aggiunta di ulteriori ingredienti in grado di conferire loro particolari profumi, come frutti (arancia, pesca, mango…), spezie (pepe, cannella, vaniglia…) e cereali (frumento, segale, avena…). Ma si tratta di una piccolissima fetta del mercato. Le quattro materie prime sopra indicate, invece, restano imprescindibili. Vediamone meglio le caratteristiche:

Acqua

Il 90% della birra è acqua, valore che mette in evidenza l'importanza di questo ingrediente. La qualità dell'acqua, infatti, influisce in modo netto sulla resa finale e, non a caso, i birrifici migliori si trovano in prossimità di sorgenti o bacini idrici importanti. Ovviamente, l'acqua deve subire un trattamento di depurazione prima di essere utilizzata. Va detto, inoltre, che le caratteristiche dell’acqua variano a seconda del terreno in cui scorre: acque più morbide si prestano bene per birre Lager, acque più dure e calciche per birre Ale. 

Malto

Il malto non è altro che un cereale germinato, cioè messo nelle condizioni di fermentare. Si può ottenere da qualsiasi tipo di cereale ma l'orzo è il più adatto per produrre birra ed è quindi il più diffuso. Ma sono presenti in commercio anche birre di grano, riso o mais, senza considerare le bevande prodotte a partire da un mix di cereali. La qualità della materia prima ed il modo in cui è coltivata possono fare la differenza. In tal senso, un prodotto biologico è sempre preferibile ad uno coltivato con l'ausilio di pesticidi chimici.

Luppolo

Pianta rampicante che cresce nelle zone con clima temperato, il luppolo viene aggiunto al mosto per conferire profumo e gusto peculiari, in particolare la nota amaricante che caratterizza quasi tutte le birre. Sono molte le qualità di luppolo coltivate e possono venire impiegate singolarmente o creando un mix. Come per il malto, il modo in cui il luppolo è coltivato esercita un forte impatto sul gusto della bevanda. Inoltre, svolge una funzione chiarificante e antiossidante, favorendo la conservazione della birra. Senza considerare che aiuta a stabilizzare la schiuma.

Lievito

Parliamo di un fungo selezionato accuratamente ed aggiunto durante la fermentazione per trasformare lo zucchero presente nel mosto in alcol. Per le birre Lager (birre a bassa fermentazione) si utilizza il Saccharomyces carlsbergensis, per le birre Ale (ad alta fermentazione) il Saccharomyces cerevisiae, ovvero il lievito di birra. Esistono poi le birre Lambic caratterizzate da una fermentazione spontanea, durante la quale lieviti selvatici sospesi nell'aria avviano il processo in modo naturale. Parliamo, in questo caso, di lieviti provenienti da una specifica regione del Belgio chiamata Pajottenland.

Birre ottenute con ingredienti selezionati:
Menabrea Bionda
Baladin Nazionale 33cl
Birra Flea Federico II

Al di là della tipologia e della qualità delle materie prime scelte, è il processo di fermentazione a determinare la famiglia di appartenenza di una birra. Lager, Ale e Lambic: ecco i tre grandi gruppi che originano una folta ramificazione di categorie e sottocategorie. Inoltre, indipendentemente dai tipi di birra prodotti, quando i resti dei lieviti non vengono eliminati, ci troviamo di fronte a birre non filtrate, caratterizzate da un aspetto particolarmente torbido.

Birre Lager

Le birre Lager sono bevande chiare, fresche e contraddistinte da profumi che richiamano il luppolo ed il malto. Per la fermentazione, che può durare fino a 5/6 settimane, si impiegano lieviti della specie Saccharomyces carlsbergensis, capaci di lavorare a temperature piuttosto basse (5/10 gradi). Ma non è questo il motivo per cui sono definite birre a bassa fermentazione. Il termine, semmai, si riferisce alla posizione che i lieviti vanno ad occupare nel recipiente di fermentazione.

Birre Ale

Più strutturate e aromaticamente complesse, le birre Ale si ottengono con processo ad alta fermentazione, durante il quale i lieviti sono posti nella parte alta del recipiente di fermentazione. Accuratamente selezionati, i lieviti appartengono alla famiglia Saccharomyces cerevisiae e si attivano quando la temperatura è compresa fra i 15 ed i 20 gradi. Per la durata del processo, poi, sono richieste al massimo due settimane.

Birre Lambic 

A bassa ed alta fermentazione, si affianca anche quella spontanea delle birre Lambic. Parliamo di un processo che si mette in atto senza l'aggiunta di lieviti selezionati ma, semmai, esponendo il mosto all'aria in grandi vasche di raccolta e attendendo che i lieviti facciano il proprio corso in modo naturale. Il tutto dà origine ad una qualità di birra molto amata in Belgio e caratterizzata dall'accentuata acidità. Tali birre si possono bere pure ma anche mischiate con Lambic più giovani, come nel caso delle Gueuze. E ancora, alcune sono realizzate con l'aggiunta di frutta in fase di fermentazione. Parliamo delle Kriek e delle Framboise. 

Birre a bassa fermentazione molto apprezzate:
Peroni Birra Lager
Heineken Birra Messina Cristalli di Sale
Ichnusa Non Filtrata 33cl

Nel paragrafo precedente, abbiamo descritto i tre principali tipi di birra in base al processo di fermentazione. Ci sono, però, altri modi per classificare la bevanda. Vediamoli insieme.

Area di produzione

Pensiamo, ad esempio, alle differenze legate alla scuola brassicola, ovvero l’area di produzione della birra. Belgio, Germania e Regno Unito: ecco tre Paesi la cui lunghissima tradizione birraria ha influenzato tutti gli altri. Ed ai quali possiamo affiancare anche la scuola USA che, pur con una storia più breve, riscuote oggi un enorme successo. 

Colore della birra

Anche il colore della birra rappresenta un criterio di classificazione importante, slegato completamente dal tipo di fermentazione cui è sottoposta. La colorazione, infatti, dipende dal grado di tostatura del malto. Se quest'ultimo viene esposto per più tempo a tostatura, avremo una birra ambrata o scura. In caso contrario una birra definibile chiara o bionda. 

Grado alcolico

E concludiamo con il grado alcolico, altro indicatore che ci permette di effettuare un’ulteriore suddivisione. Solo oltre i 3.5 gradi, infatti, possiamo parlare di birra vera e propria. Da 1.2 a 3.5 gradi, infatti, la bevanda è definita birra light. E al di sotto di 1.2 gradi, birra analcolica. Certo è che la dicitura "doppio malto" che spesso leggiamo sull’etichetta, non definisce nulla di specifico a livello internazionale. Adottata solo in Italia, circoscrive genericamente le birre con grado alcolico superiore alla media. 

Birre ambrate più popolari:
La Cotta Ambrata 75cl
Birra Gjulia Ovest Ambrata
Grimbergen Double Ambrée

Ecco una sintesi degli stili birrari più conosciuti ed apprezzati al mondo, suddivisi secondo il criterio più importante, ovvero il tipo di fermentazione. Parleremo di birre Lager (bassa fermentazione) ed Ale (alta fermentazione).

Bassa fermentazione (birre Lager)

  

 

  

 

 

Alta fermentazione (birre Ale)

 

Fino a qualche anno fa, la distinzione fra birra artigianale e birra industriale non veniva riconosciuta a livello normativo, sfavorendo i piccoli birrifici nei confronti dei grandi colossi internazionali. Ma con l'approvazione del Ddl S 1328-B del 2016 le cose sono cambiate e oggi la dicitura "birra artigianale" può essere apposta sull'etichetta. Ma per essere considerati produttori artigianali, è necessario che i birrifici rispettino regole molto precise. Per prima cosa, la produzione annua di birra non può superare i 200.000 ettolitri ed ogni birrificio può contare solo sul proprio impianto di produzione. Inoltre, la bevanda non deve essere sottoposta a pastorizzazione o microfiltrazione per mantenerne inalterate le caratteristiche organolettiche. Potendo contare su norme precise che la identificano chiaramente, la birra artigianale ( come quella del birrificio Baladin) è oggi maggiormente valorizzata. E non è un caso se anche in Italia i piccoli birrifici indipendenti stiano crescendo tanto negli ultimi anni. Pur non essendo obbligati a farlo per legge, questi piccoli produttori impiegano quasi sempre materie prime di elevata qualità e provenienti da coltivazioni biologiche, come nel caso del luppolo autoctono. E se l'orzo utilizzato in fase di lavorazione è coltivato dal birrificio stesso, il prodotto finale si chiamerà birra agricola, una bevanda garantita dalla provenienza certificata della materia prima principale.

Birre artigianali molto apprezzate:
Baladin Isaac
32 Via dei Birrai Audace
Birra Flea Bastola

Il mercato della birra aromatizzata è in costante crescita. Ci riferiamo, in particolare, alle classiche birre bionde Lager con aggiunta di limone. Anche chiamate Radler, sono bevande freschissime e dichiaratamente estive, come Peroni Chill Lemon 33cl. Con una gradazione alcolica che non supera mai i 3.5 gradi, sono birre facili da bere, dissetanti e leggere. E proprio per il largo successo riscontrato, quasi ogni birrificio ne propone la propria variante. Oltre al limone, anche altri tipi di frutta vengono utilizzati per aromatizzare la birra. Prendiamo, ad esempio, le birre artigianali Galvanina, con aggiunta di arancia, pompelmo, mandarino o, magari, melagrana. Sono poi presenti in commercio birre ancora più complesse, come Baladin Isaac, una blanche raffinata che riceve una spinta gusto-olfattiva unica dalla miscela di spezie e agrumi utilizzata in corso d’opera. E sempre dal birrificio di Piozzo, arriva la Baladin Mielika, una honey beer mai stucchevole, ottenuta con l’aggiunta di una miscela di miele d’erica e melata. In ultimo ma non per importanza, concludiamo la nostra breve carrellata sulle birre aromatizzate con dei prodotti molto particolari. Parliamo delle birre con aggiunta di whisky, rum o tequila o, in alternativa, maturate in botti che hanno contenuto in precedenza uno di questi liquori. Ma non mancano birre che traggono forza e aromi dall’impiego di lieviti specifici per superalcolici. È il caso, ad esempio, della Baladin Elixir, a partire dai lieviti scozzesi dell’isola di Islay.

Parlando di vino, le regole alla base dell'abbinamento con il cibo sono ben canonizzate e godono di una notevole letteratura. Per la birra, invece, il tema è stato affrontato solo di recente, sebbene i meccanismi siano praticamente gli stessi. Di seguito, vedremo come certi tipi di birra riescono a reggere il confronto anche con piatti molto elaborati. Ma prima è necessario fare un accenno alla gradazione alcolica delle birre, elemento fondamentale nell'abbinamento con il cibo.

L'alcol nella birra

La legge italiana prevede una classificazione della birra in base al grado alcolico. Quando si parla di birra analcolica, ci riferiamo ad una bevanda il cui contenuto di alcol varia da 0 a 1.2 gradi. Con il termine "birra light", invece, prendiamo in considerazione tutti i prodotti con gradazione superiore a 1.2 gradi e compresa entro i 3.5. Oltre tale soglia si parla di birra standard, il cui contenuto alcolico non dovrà, però, superare mai i 14.5 gradi. All'interno di questa categoria, esistono due sottogruppi: birra speciale (da 5.5° a 14.5°) e birra doppio malto (da 6.5° a 14.5°).

L'abbinamento con il cibo

È la pizza l’abbinamento giusto per la birra? Beh, dipende dalla pizza e dalla birra. Se è vero che la pizza Margherita si sposa bene con una fresca Pils, non è detto che avvenga lo stesso per la più intensa Quattro Formaggi. Infatti, a seconda degli ingredienti presenti, la pizza richiede una birra che le si adatti. Nella fattispecie, per contrastare la grassezza dei formaggi, sarebbe indicata una birra più alcolica e strutturata: una Strong Ale belga ad esempio. Le regole base per l'abbinamento cibo-birra non sono molte. Per prima cosa, prendiamo in esame la complessità del piatto, ovvero la varietà e l'intensità dei sapori che lo compongono. Ad un piatto strutturato deve corrispondere una birra dal grado alcolico elevato (da 6 gradi in su) mentre a cibi leggeri fanno da contraltare birre più semplici, con gradazione anche inferiore ai 5 gradi. Ma non è questa l'unica indicazione per un abbinamento di successo. Le caratteristiche del cibo e della birra, infatti, devono stemperarsi le une con le altre. Ad esempio, quando il cibo ha una tendenza amarognola, una birra con una punta di dolcezza è la scelta giusta. Vale lo stesso per un cibo molto grasso che richiede una birra particolarmente acida per pulire la bocca. Si parla in questo caso di abbinamento per contrasto, uno dei capisaldi anche in ambito vinicolo. In tal senso, se con un fritto misto (o un tagliere di salumi) possiamo abbinare bene una birra Weizen fresca e acida, una Strong Ale come la Ceres Export risulta perfetta per una grigliata di carne.

Birre versatili nell’abbinamento col cibo:
Tennent's Super 33cl
Chimay Dorée 33cl
Baladin Nora 33cl

Posto che la birra si beve con più gusto nei bicchieri di vetro (alti e allungati per birre leggere, bassi e larghi per birre strutturate), non è detto si conservi meglio in bottiglia. Anzi, sotto certi aspetti la lattina di alluminio è preferibile. Sicuramente, tale scelta avvantaggia i birrifici, avendo l'alluminio un costo inferiore rispetto al vetro. E ciò ha una ricaduta economica anche in fase di trasporto, poiché le lattine sono più leggere e compatte delle bottiglie e richiedono, quindi, spese inferiori. A livello estetico, invece, non c'è paragone e la bottiglia di birra vince a mani basse sulla lattina. Ma non sempre il vetro è il materiale migliore per conservare la bevanda. Infatti, la birra è particolarmente sensibile ai raggi UV e, se non ben protetta, può perdere qualità. Mentre la birra in lattina non corre questo pericolo. Discorso diverso, invece, per le bottiglie di birra in vetro scuro, appositamente pensate per fronteggiare tale criticità. Per quel che riguarda, invece, la protezione dagli sbalzi termici, l'alluminio perde qualche punto, essendo più sottile del vetro. In conclusione, non è possibile decretare un vincitore e, come abbiamo visto, ogni contenitore mostra dei pro e dei contro.

Birre in lattina molto popolari:
Peroni Birra Lager
Stella Artois Lager Beer
Brewdog Hazy Jane

Sulla lattina o sulla bottiglia di birra, frontalmente e sul retro, leggiamo molte informazioni sul prodotto che ci aiutano in fase d'acquisto. E se alcune di esse devono comparire per legge, altre sono facoltative. Fra le prime, troviamo la denominazione di vendita, strettamente legata al grado alcolico della birra. Abbiamo, così, la birra standard, la birra analcolica, la birra light, le birre speciali e le birre doppio malto. Altri termini che incontriamo di frequente non sono, invece, obbligatori. È il caso delle diciture birra cruda, birra non filtrata, birra per celiaci, birra aromatizzata o birra artigianale. Invece, il nome del birrificio ed il luogo di produzione non possono mai mancare, così come il grado alcolico della birra. Stesso discorso per il quantitativo di bevanda contenuto nella bottiglia o nella lattina e per l’imprescindibile data di scadenza. Venendo agli ingredienti, per quanto possa sembrare strano, i birrifici non sono obbligati ad indicarli nel dettaglio, sebbene sia molto comune inserirli lo stesso. Oltre alle quattro materie prime base (acqua, lievito, malto e luppolo), sulle etichette delle birre aromatizzate troviamo sempre indicato l'alimento aggiunto, ad esempio un frutto o una spezia.   

E se volessimo produrre la birra direttamente a casa nostra? La risposta è nei kit fai da te che ci permettono di realizzare un mini birrificio fra le quattro mura domestiche. E senza spesa eccessiva, considerato che il costo dei pacchetti più economici si mantiene abbondantemente sotto i 100 euro. All'interno della scatola troveremo gli ingredienti principali, ovvero il malto, il lievito ed il luppolo. E seguendo il semplice manuale d'istruzione incluso, li andremo ad amalgamare con l'acqua per ottenere il mosto. Di seguito, assisteremo alla fermentazione e all'ultima fase di affinamento in bottiglia. Tanti sono gli accessori compresi in questi kit. Pensiamo, ad esempio, al termometro, alle palette per mescolare il composto, ai tappi, al gorgogliatore, al rubinetto e ai vari tubi per effettuare il travaso della bevanda. Inoltre, a seconda del malto scelto, potremo optare per una qualità di birra piuttosto che un'altra. Se siamo amanti della birra chiara leggera, ad esempio, basterà scegliere il malto per Lager Pilsner. Se, invece, preferiamo birre più scure e strutturate, basterà optare per un malto Dark Ale o Scotch Ale.